的默契。
李瑞来到方达广场不久，老金也载着货物来到了小店门前。
两人一块将食材拿到厨房。
除了对卤猪蹄的期待，老金还十分佩服这位年轻人的体力。
他看着李瑞提起几十斤的重物也毫不费力，
不由得感叹着：
“我真是岁数大了，不服老不行啊。”
李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，
“我自己来就行。”
食材到位，李瑞也开始了今天的工作。
酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，
还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。
大锅烧水，水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。
酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基础。
后续还有不同的上色方法。
高汤大火熬制，
让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。
熬制的过程不需要加盖，
可以让腥味更好的挥发出来。
一个小时后关火。
此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白色。
骨髓、肉、油脂，全部融入高汤之中，味道鲜香无比。
汤的表面还漂浮着一层油脂，足以说明用料的扎实。
被香味所吸引过来的隔壁老王，觉得很赞。
好的一锅高汤，是酱卤的关键。
在熬汤的同时，李瑞也在处理猪蹄。
猪蹄选的是前蹄。
四蹄动物奔跑起来后肢发力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起来非常爽。
猪蹄已经麻烦老金用火烧过，去除了猪毛和毛囊中的腥味。
所以刚送过来的时候，表面有些地方还是黑黑的。
浸泡洗净之后，放入开水中煮，收紧猪皮，保持里面的水分。
高汤熬制好，猪蹄处理好。
开始卤制。
卤猪蹄是典型的红卤。
调色上利用了天然的红曲米，以及炒好的糖色。
香料包又增加了八角桂皮小茴香
食盐调味，葱姜油增香，将猪蹄下入锅中。
调制小火，煮一个半小时，随后关火焖在锅中，让猪蹄更加入味。
酱卤就是一个以时间换美味的过程。
第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。
不过这次卤出来的老汤，还可以重复使用，越卤越香。
整整忙活了一天。
直到傍晚，李瑞才将食材准备好。
他将小车开到了店门口。
由升级到餐车的电三轮，褪去复杂的改装，
返回到了初见时的模样。
“倒车请注意”的提示音，依旧清脆悦耳。
充沛的电力也得到了保留。
还提供了简单的供电功能。
两根结实的保险杠，更是保障了电三轮的安全。
李瑞将大号保温桶装上车，一应工具带好。
坐上了驾驶位。
朝着幸福里菜市场的方向驶去。
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